Assortiment de verrines
Difficulté : facile
Temps : 90 minutes
Préparation : 90 minutes
Pause : 2 heures
Cuisson : 0 minutes
Catégories : Dessert, Grande occasion, Noël
Ingrédients pour 6
Pour la crème à tiramisu :
6 oeufs entiers
300 g de mascarpone
90 g + 1 cuillerée à soupe de sucre
1 pincée de sel
Pour la mousse au chocolat :
60 cl de crème fleurette
60 g de sucre en poudre
6 jaunes d'oeufs
450 g de chocolat noir à pâtisser
Pour la compote d'agrumes :
4 oranges non traitées
4 pamplemousses
180 g de sucre
Recette
Préparez une crème à tiramisu:
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, mélangez les jaunes et le sucre en poudre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux puis incorporez alors le mascarpone en mélangeant sans fouetter et réservez au frais.
Montez les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel, ajoutez la cuillère à soupe de sucre en fin de processus et continuez de battre jusqu'à l'obtention d'une neige bien ferme.
Ajoutez 1 grosse cuillerée de blancs montés au mélange au mascarpone pour l'alléger puis incorporez tout le reste des blancs à la crème au mascarpone en soulevant délicatement l'appareil à la spatule. Réservez au frais.
Préparez une mousse au chocolat :
Versez la crème liquide dans un cul-de-poule et placez-la au congélateur.
Faites fondre le sucre dans une petite casserole posée sur feu doux avec 4,5 cuillères à soupe d'eau, retirez du feu au premier frémissement.
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes; fouettez les jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent légers et onctueux puis ajoutez le sirop chaud en filet sans cesser de fouetter et jusqu'à ce que le mélange prenne du volume.
Faites fondre le chocolat au bain-marie en remuant doucement à la spatule pour qu'il soit onctueux et homogène puis incorporez-le en filet au mélange aux œufs en fouettant sans cesse.
Sortez la crème fraîche du congélateur et montez-la au fouet, incorporez-la à la spatule au mélange au chocolat et aux œufs et placez au réfrigérateur.
Préparez les verrines:
En alternant, à la poche à douille, les couches de crème tiramisu et de mousse au chocolat avec des fruits secs concassés et des biscuits divers (biscuits à la cuillère, spéculoos, amaretto…) concassés ou trempés selon votre inspiration dans du café fort ou des alcools de votre choix. Ajoutez, toujours à l'inspiration, des meringues en miettes ou des dragées concassées… Pensez aussi à ajouter des couches fines de caramel ou de chocolat râpé.
Préparez une compote d'agrumes:
Lavez les oranges à l'eau chaude et à la brosse et prélevez-en le zeste au zesteur. Blanchissez les zestes en les plongeant 2 minutes dans une petite casserole d'eau chaude et recommencez 2 fois en changeant d'eau puis égouttez-les.
Pelez les oranges et les pamplemousses à vif et détachez la chair de chaque quartier en glissant un couteau très tranchant entre les membranes; mettez les quartiers dans un saladier ainsi que le jus de la découpe et le jus issu des restes pressés entre les mains. Versez les quartiers d'agrumes et le jus dans une passoire posée sur une casserole; réservez les quartiers.
Posez la casserole de jus d'agrumes sur feu doux, ajoutez les zestes, 3 bâtons de cannelle, 3 étoiles de badiane et le sucre; portez à ébullition et laissez frémir jusqu'à ce que le jus prenne une jolie couleur caramel clair; ajoutez alors les quartiers de pulpe de fruits et laissez frémir 5 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Versez la compote dans de petits verres et placez-les au frais jusqu'au moment de servir.
Ajoutez éventuellement un peu de rhum, de Grand-Marnier ou de la Mandarine Impériale et décorez avec des fruits confits.
Faites aussi une belle salade de fruits de saison mélangés avec des fruits exotiques et des fruits secs (raisins, abricots, pruneaux, noix, pistaches, noisettes, amandes…) à répartir dans de petites verrines, leur fraîcheur est toujours très appréciée en fin de repas et après des desserts riches en crème.
Variante compote d'agrumes : ajoutez la chair coupée en morceaux d'un ananas frais aux quartiers d'agrumes au moment où vous les ajoutez au caramel; et dans ce cas, joignez 1 clou de girofle aux épices.
Astuce :
Il est possible de tout préparer la veille. Soyez prudent en ajoutant les alcools : commencez toujours par une cuillère à café, mélangez, goûtez et rajoutez-en progressivement jusqu'au bon accord.
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